L’acido piruvico è un componente importante del metabolismo cellulare, e in particolare costituisce il prodotto finale della glicolisi. Viene anche prodotto dal catabolismo di alcuni aminoacidi (alanina, cisteina, serina).

In condizioni anaerobiche può essere trasformato negli animali in acido lattico (fermentazione lattica), in molti lieviti e in altri microorganismi in alcol etilico (fermentazione alcolica).

Può partecipare alla respirazione cellulare, andando a far parte del ciclo di Krebs sotto forma di acetil-CoA.