I saggi di riconoscimento degli alimenti
Che cosa c’è nel piatto?

Esperimento eseguito da
Dott. Debora D’Addona
Operatore OpenLab
Laureata in Chimica e Tecnologie Farmaceutiche 
Dottore di ricerca in Scienze Chimiche
Settore di ricerca: Chimica organica e biologica

Per evidenziare la presenza negli alimenti di alcune sostanze (come grassi, zuccheri, proteine, sali minerali e vitamine) è possibile effettuare dei saggi colorimetrici. 
I saggi consistono nell’aggiunta di soluzioni ai campioni da analizzare; se il campione contiene la sostanza ricercata si formano dei nuovi composti che fanno cambiare colore alle soluzioni impiegate per il test. 
Questo esperimento comprende tre saggi colorimetrici per il riconoscimento di proteine, zuccheri semplici e zuccheri complessi. Per ogni saggio, verranno utilizzate due provette: una provetta conterrà un alimento in cui è presente la molecola da evidenziare e l’altra conterrà acqua. In questo modo è possibile confrontare la differenza di colore tra un test positivo e uno negativo.

Materiali

•	sei provette;
•	portaprovette;
•	piastra riscaldante;
•	becher per bagnomaria; 
•	alimenti (latte, succo di frutta, farina);
•	soluzione di NaOH 10%;
•	soluzione di CuSO4 1%;
•	soluzione di tartrato di sodio e potassio in NaOH al 10%;
•	soluzione iodio iodurata;
•	guanti e occhiali di protezione;
•	pipette pasteur;
•	tettarelle.

Procedimento 

Saggio di riconoscimento delle proteine

1. Si introduce del latte in una provetta e dell’acqua in un’altra.
2. Tramite delle pipette pasteur si aggiungono, in entrambe le provette, una soluzione di NaOH 10% e una soluzione di CuSO4 1%.
3. Si osserva che nella provetta contenente acqua permane la colorazione azzurra del solfato di rame, mentre in quella contenente latte si nota la comparsa del colore violetto. 

Il colore violetto è dovuto alla formazione del seguente complesso di Cu2+ con le proteine (i gruppi –Rn rappresentano i residui degli amminoacidi delle proteine):

Saggio degli zuccheri riducenti o saggio di Fehling

1. Si introduce del succo di frutta in una provetta e dell’acqua in un’altra.
2. Utilizzando delle pipette pasteur, si aggiungono nelle provette i due reattivi per il test: una soluzione di tartrato di sodio e potassio (C4H4O6KNa) in idrossido di sodio al  10% (NaOH al 10%) e una soluzione di solfato di rame 1%(CuSO4 1%).
3. Si scaldano le due provette a bagno maria.
4. Si osserva che nella provetta contenente acqua permane la colorazione azzurra del solfato di rame, mentre nella provetta contenente il succo di frutta si nota una colorazione rosso mattone, dovuta alla formazione di Cu2O:

Saggio degli zuccheri complessi

1. In una provetta si introduce dell’acqua e in un’altra della farina in sospensione di acqua.
2. In entrambe le provette si aggiunge una soluzione acquosa iodio iodurata (I2/KI).
3. Nella provetta contenente acqua, rimane del colore rosso arancio della soluzione iodio iodurata. Nell’altra provetta si osserva invece la comparsa del colore marrone-nero dovuta alla formazione del complesso tra I2/KI e gli zuccheri complessi contenuti nella farina. 

Domande

1. Quali sono i reattivi che vengono usati per rivelare la presenza di proteine negli alimenti?
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2. Quale è il composto che precipita in soluzione se è presente uno zucchero riducente?
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3. Quale reattivo viene utilizzato per rivelare la presenza di zuccheri complessi?
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