Le proteine sono polimeri costituiti da aminoacidi.

La forma assunta da una proteina dipende dai legami che si stabiliscono tra aminoacidi della stessa catena o tra catene diverse, nel caso di proteine costituite da più polipeptidi.

Si tratta di legami che si possono formare fra aminoacidi più o meno vicini dello stesso polipeptide o fra polipeptidi diversi; tali legami possono essere di tipo covalente o legami a idrogeno.

Questi legami ripiegano la proteina conferendole la specifica forma appropriata alla sua funzione. Esistono decine di migliaia di proteine diverse.

Le proteine, grazie alla loro struttura estremamente variabile, svolgono un numero elevato di funzioni biologiche: di trasporto (come nel caso dell’emoglobina), di struttura (proteine della membrana cellulare, cheratina, collagene), di catalisi nelle reazioni biochimiche (enzimi), ormonale, immunitaria e di comunicazione cellulare (recettori, attivatori di geni).